트러플 첨가 식품의 충격적인 진실

트러플 수요의 증가

트러플향을 첨가한 다양한 식품들이 증가하고 있다.
 
19년 걸그룹 마마무에 속한 화사가 한 티브이프로그램에서 트러플 오일을 짜파게티에 넣어 먹는 것이 화재가 되면서 대중들에게 트러플 오일이 더욱 알려지게 되었다.

 
그 뒤 식품업계는 트러플 향이 첨가된 다양한 제품들을 출시하고
 
24년 현재까지도 트러플향이 첨가한 다양한 가공식품들이 생산 및 판매가 되고 있다.
 
트러플이 첨가된 제품이 시장에서 연이어 좋은 성적을 거두고 있고
 
'트러플=흥행' 공식이 지속되어 올해에도 이 같은 트렌드는 유지될 것으로 예상된다.
 
식품업계에서는 '프리미엄' 이라는 것을 붙여서 기존 제품들보다 비싼 가격에 판매하고 있는데,
 
실제 정말로 트러플이 들어갔을까? 

 

원재료명을 잘봐라

먼저 새우깡 블랙의 원재료명을 살펴보자.  
 
실제 트러플 분말의 함량은 "블랙트러플분말 0.017%(이탈리아산)"으로 표기된 것을 보니 아주 소량이다. 
 
그런데 블랙새우깡을 먹어보면 정말 트러플 새우깡이라고 해도 괜찮을 정도로 트러플 향이 진하게 난다! 
 
실제 트러플 향이 나는 것은 뒤에 자세한 원재료 명을 보면 합성항료(트러플향) 바로 이것이 트러플 향을 내는 것이다. 

 
또 다른 제품 하나를 살펴보자. 

삼양사에서 나온 "쿠티크 트러플파스타"라는 제품인데,
가격은 편의점기준으로 3,600원으로 다른 파스타 가공식은 2000원대를 형성하고 있어서 굉장히 비싼 가격 축에 속한다.
 
그런데 이 제품은 실제 트러플은 전혀 들어가지 않았고 오로지 트러플향만 들어갔다.
 
앞에 블랙 새우깡은 트러플 분말이라도 0.017% 들어갔지만 이 제품은 트러플이 들어가지 않았다. 

 
결론적으로 트러플이 들어간 대부분 거의 모든 가공식품들은 실제 트러플이 들어가 향을 내는 것이 아닌 인공적으로 합성된 트러플향이 트러플 향을 내는 것이다. 
 

그럼 식품 가공업체들이 사용하는 트러플 향이라는 것은 무엇일까?
 

향료와 실제 트러플의 미묘한 차이

트러플 향료는 주로 화학적으로 합성된 물질로,
대표적인 화합물로는 "2,4-dithiapentane (2,4-DTP)" 및 "2,4,6-trichloroanisole (TCA)"가 있다.
 
이러한 화학물질을 오일에 넣는 것이다. 
 
그러나 완전 가짜는 아닌 것이 실제 트러플 향을 내는 주요 화학성분이다.
 
진짜 트러플이 들어가서 향을 내는 것이 아니라, 트러플 향을 내는 주 성분을 인공적으로 만들어서 첨가하는 것이다.  
 
2 ,4-dithiapentane (2,4-DTP) 물질을 특히 많이 사용하는데,
이 물질은 1941년 베를린대학에서 처음으로 추출이 되었고 1960년에 화이트 트러플에서 같은 성분을 추출함으로써 트러플의 독특한 향을 결정짓는 화학물질임을 증명했다고 한다.
 
간혹 천연 트러플 향이라고 표기해서 판매하는 제품이 있는데, 이것 또한 소비자를 기만하는 것인게 2,4-Dithiapentane 물질명이 '트러플 향'이다. 이러한 물질은 주로 석유화학물질로부터 만들어 낸다.
 
일부 제품에서는 트러플 조각들이 들어간 것들이 보이는 제품들이 많은데,
실제 그 조각들이 오일의 향을 내는 것이 아니라 인공적인 화학물질을 첨가하여 트러플 향을 내는 것이다.
 
사실 근데 위의 물질이 화학물질이라고해도 인체에 별 해가 없는 물질이다.
 
FDA법상 이런 화학물질을 특별히 표기하지않아도 되고 트러플 아로마, 트러플 플레이버라고 표기가 가능하다. 



이러한 이유들 때문에 세계적으로 유명한 고든 램지가 절대 안먹고 혐오하는 식재료 중에 하나가 '트러플 오일'이다. 이와 관련해서 재밌는 영상이 있다. 
 
https://www.youtube.com/watch?v=H2eH4fSaOkQ

 
 
실제 트러플을 넣어서 오일을 만들어서 유통하게 되면 가격이 어마어마하게 올라가게 될 것이다.
 
송로버섯에서 나는 향은 굉장히 휘발성이 강해서 향이 잘 사라지고 제품을 유통하는 데에도 오일 안정성도 크게 떨어진다. 
 
시중에 나와있는 트러플 오일은 실제 트러플 오일이 아닐 가능성이 굉장히 높다.

 

트러플 향은 어디서 오는 걸까?

 

논문을 찾다가 알게 된 사실인데 트러플 자체의 균사체에서 향이 나는 것이 아니라 트러플균 내에 공생하고 있는 여러 박테리아, 미생물로부터 트러플 고유 향을 내는 여러 휘발물질을 생성해 낸다고 한다. 스위스의 한 스타트업은 그런 사실을 착안해 트러플 균사체를 배양하여 향을 내는 여러 미생물들을 투입하여 트러플 플레이버 제품을 오일과 가루 형태로 판매하고 있는 회사도 있다. 
 

트러플 오일 만드는 방법  

시중에 나와있는 제품들은 못 믿겠고 실제 내가 직접 만들어 먹고 빠르게 소비한다면 어떨까?
 
실제 트러플에서 나오는 향으로 오일을 만들고 싶다면 아래의 2가지 방법이 있다. 
 
- 콜드 트러플 오일: 송로버섯을 오일에 넣고 냉장 보관하여 트러플 향이 우려 나오게 해서 만든 오일
- 핫 트러플 오일: 송로버섯을 오일에 넣고 끓였다가 식혀서 상온에서 보관하여 만든 오일 
 
이렇게 두 가지 방식으로 만들어진 오일은 서로 풍미가 다르다.
 
자세한 제조법을 알고 싶다면 아래 유튜브 영상 참고하길 바란다.
유튜브 승우아빠가 두 가지 방식으로 오일을 직접 만들어보고 음식에 적용해서 맛을 비교해 준다. 
 
https://www.youtube.com/watch?v=Us8yUf-8dGw

 

트러플 제품에 대한 소비자의 지혜

간혹 레스토랑에서 트러플 파스타라고 해서 값싼 중국산 트러플을 파스타 위에 잘라주고 파스타엔 트러플 오일로 맛을 내면서 가격은 터무니없이 비싸게 받는 비양심적인 레스토랑이 정말 많다고 한다.
 
그래서 소비자인 우리는 진짜 트러플을 사용했는지 알아야 하는데,
실제 트러플을 가지고 요리를 하면 기존에 보편적으로 알려져 있는 트러플 오일, 트러플 제품 들고 다르게 그 풍미가 정말 입체적이고 맛있다.
 
트러플 오일의 냄새를 맡으면 오히려 약한 역하게 느껴진다.
 
시중에 유통된 트러플 오일 특히 트러플 가공식품에는 트러플이 없다는 것을 알고 다양한 브랜드의 제품을 시도해 보면서 자신에게 맞는 진정한 트러플 향을 찾는 것이 중요하다고 할 수 있겠다.
 
트러플의 진짜 맛과 향을 더 잘 이해하고, 트러플 향료가 어떻게 사용되는지에 대한 통창을 얻으면 보다 의식적인 소비자로 성장할 수 있지 않을까?